CAPSULE VIN - Mercredi 10 avril 2024
Le chablisien
Le nom de Chablis proviendrait de deux mots celtes, Cab (maison) et Leya (près du bois). Le village de Chablis remonte à l’époque romaine avec l’implantation de quatre villas importantes. Arrachées sous l’empereur Domitien (81-96), les vignes sont replantées au temps des romains par l’empereur Probus (276-282). En 867, fuyant les vikings qui remontaient la Loire, les moines Bénédictins de Tours se réfugient au bord de l’Yonne dans l’abbaye de St Germain à Auxerre, à une vingtaine de km de Chablis. Mais les moines redoutent encore l’arrivée des vikings par l’Yonne et Charles le Chauve leur donne alors le village de Chablis.
À partir du 11è siècle, ce sont surtout les moines cisterciens qui vont développer le vignoble de Chablis.
Les vins de Chablis, traversé par le Serein, se déclinent en 4 appellations, autorisant le chardonnay uniquement, soit le Petit Chablis (19%), le Chablis (66%), Le Chablis 1er cru (14%) (17 communes) et le Chablis Grand Cru (1%), qui se décline en 7 climats. Les vins de Chablis se distinguent par leur pureté, leur fraîcheur, leur minéralité et leur finesse. Le chardonnay s’exprime à Chablis comme à nulle part ailleurs, il puise dans un sous-sol de 150 millions d’années sa personnalité et son caractère, et murit dans des conditions idéales (sauf quand le gel se met de la partie), sous un climat semi-continental, lui permettant d’atteindre un bel équilibre entre sa richesse en sucre et son acidité.
Sous-sol du kimméridgien, aussi argilo-calcaire que le reste de la Bourgogne, mais riche en petits fossiles marins, Exogyra Virgula. Dans sa plus simple expression, un Chablis se vinifie en cuve inox, fait sa malo, et reste en élevage sur ses lies jusqu’en mars. Puis il est soutiré te passé au froid, de façon à le filtrer et le stabiliser, pour une mise en bouteilles intervenant dans le courant de l’été.
Un premier raffinement consiste à décaler le soutirage et à laisser le vin reposer plus longtemps sur ses lies fines, jusqu’à 18 mois, en s’épargnant ainsi l’étape de la stabilisation par le froid et/ou des clarifications. On peut aussi évoquer l’élevage sous bois. Dans le passé, il était courant d’élever les vins dans de vieux fûts, des feuillettes locales de 132 litres (Les cours du vrac seront encore indexés sur cette contenance). Aujourd’hui l’élevage en fût s’effectue en barriques neuves, ou du moins récentes. Certains producteurs font fermenter leurs vins en fût, d’autres attendent la fin des fermentations pour entonner (et dans ce cas, le fût neuf est déconseillé).
Les Grands Crus représentent un peu plus de 100 hectares. La Moutonne parfois considéré comme le 8è grand cru, est un bloc enchâssé dans Vaudésir sur 2,24 ha et qui s’étend dans Preuses sur 11 ares. Elle appartient au monopole de Long-Depaquit qui possède le droit de le revendiquer en tant que grand cru La Moutonne, sans référence à un lieu-dit spécifique. Mais je vous parlerai un peu plus des premiers crus car cela peut devenir un peu plus mélangeant. Les bourguignons n’aiment pas faire les choses simplement. La preuve : Il y a 40 premiers crus à Chablis, mais regroupés par l’INAO en 17 noms ombrelles ou porte-drapeau. Ainsi le producteur peut-il porter sur les étiquettes indifféremment le nom d’origine ou le nom ombrelle.
Peut-être gagnerait-on à analyser la situation en se plaçant de chaque côté des rives du Serein, en commençant par la rive droite, à l’est, en parcourant Fourchaume, tout en longueur, suivi de son appendice, Vaulorent, presque rattaché au groupe des grands crus. Ensuite, on parcourt les gros calibres, Montée de Tonnerre et Mont de Milieu, en continuant avec Vaucoupin dans la commune de Chichée. Derrière Montée de Tonnerre et Mont de Milieu se trouvent les plus modestes Berdiot, Côte Vaubarousse te Fourneaux.
Montée de Tonnerre en face juste avant les grands crus.
Mont de Milieu (la démarcation se fait à l’ombre qui après est, Montée de Tonnerre).
La rive gauche est un peu moins lisible. La plus grosse partie des premiers crus se situe sur le flanc sud-est d’une série de petites buttes : Beauroy, Côte de Lechet et le conglomérat de lieux-dits formant Vaillons et Montmains. Vauligneau et Vau de Vey sont situés dans des vallées voisines, Côte de Jouan et Beauregard un peu loin sur les communes de Courgis et Préhy, Vosgros étant sur la route de Chichée. Bernard Billaud, ancien propriétaire du domaine Billaud-Simon, résumait la situation en expliquant que la rive gauche, incarnée par Vaillons, Montmains et Côte de Lechet, fournit des Chablis au nez de fleurs blanches. À la rive droite, il accordait un style plus mûr, sur les fruits jaunes, citant le nez de mirabelle typique de Mont de Milieu.
L’un des grands domaines de Chablis demeure François Raveneau. Jasper Morris disait quand on allait déguster chez Raveneau ou Vincent Dauvissat (l’Autre grand), mieux valait renoncer aux idées reçues. Ces gens là ne cherchent pas vos louanges, ni ne prétendent avoir réponse à tout. Ils respectent leurs vignes et en appellent au bon sens et aux traditions familiales en matière de vinification, qu’ils feront évoluer si nécessaire.
Fondé en 1948, avec l’ajout de quelques hectares du côté de sa femme. Pendant que son père vendait plusieurs belles parcelles, François tentait d’en amener de nouvelles dans la famille. Son fils Jean-Marie, après des études au lycée de viticulture de Beaune, arrivait au domaine en 1978. Quand François prit sa retraite, son autre fils Bernard rejoignit son frère. François décéda en 2000. La fille de Bernard, Isabelle, arrive au domaine, assurant ainsi une nouvelle génération.
Si l’on peut dire qu’une région est bien représentée à la SAQ, c’est bien celle de Chablis avec les William Fèvre, Droin, Christian Moreau, Billaud-Simon, Patrick Piuze, Patte-Loup, Servin, domaine d’Henri, Thierry Laffay, Samuel Billaud et autres.
